우스터소스 이름은 꽤 익숙합니다. 돈까스소스 만들 때 들어간다는 얘기도 들어봤고, 오래된 경양식 레시피에서도 종종 보입니다. 그런데 막상 병 하나를 앞에 놓고 보면 좀 애매합니다. 색은 간장처럼 까맣고, 냄새는 시큼하고, 먹어보면 단맛도 납니다. 대체 뭘 섞은 걸까요?? 멸치도 들어갑니다 원조로 꼽히는 리앤페린스 우스터소스의 재료를 보면 꽤 이것저것 들어갑니다. 식초, 당밀, 양파, 마늘, 타마린드. 그리고 멸치도 … 더 읽기
감자전이 나오면 간장부터 찾게 됩니다. 간장에 식초 조금 넣어서 찍어 먹는 게 익숙하죠. 그런데 감자튀김이나 구운 감자에는 머스터드도 곧잘 먹습니다. 그럼 감자전은요? 허니머스터드를 한번 찍어봐도 될 것 같습니다. 감자랑은 원래 잘 만나니까 감자에 허니머스터드를 쓰는 요리는 어렵지 않게 찾을 수 있습니다. 감자샐러드에도 들어가고, 구운 감자에 곁들이기도 합니다. 감자전도 결국 감자를 기름에 노릇하게 부친 음식입니다. … 더 읽기
짜장면을 먹다가 맛을 좀 바꾸고 싶으면 고춧가루부터 찾게 됩니다. 식초를 살짝 넣는 사람도 있고요. 그런데 냉장고에 참깨 드레싱이 있다면? 샐러드에 뿌리지 말고 짜장면에 아주 조금 넣어보는 겁니다. 면에 참깨를 넣어 먹는 곳도 있습니다 대만에는 마장몐(麻醬麵)이라는 음식이 있습니다. 참깨장을 면에 비벼 먹는데, 고소하고 진한 깨 맛이 특징입니다. 물론 우리 짜장면과는 다른 음식입니다. 다만 면과 참깨가 … 더 읽기
김밥은 그냥 먹어도 충분합니다. 그래도 뭔가 찍고 싶다면 역시 떡볶이 국물이 먼저 생각나죠. 이번에는 아주 간단한 걸 하나 옆에 놓아보려고 합니다. 참기름에 소금을 조금 섞은 기름장입니다. 김밥을 기름장에 찍는다고요? 처음 듣는 조합 같지만 통영에 비슷한 방식이 있습니다. 통영 풍화김밥엔, 속 없는 김밥과 오징어어묵무침 옆에 기름장이 따로 나옵니다. 참기름에 소금을 섞은 장인데, 김밥을 여기에 콕 … 더 읽기
빨간 소스를 보면 일단 토마토부터 떠올리게 됩니다. 케첩도 그렇고, 토마토소스도 그렇죠. 그런데 발칸 지역에서 먹는 아즈바르(Ajvar)는 색만 보면 토마토소스 같은데 주재료가 전혀 다릅니다. 빨간 피망입니다. 피망을 굽고 또 졸입니다 아즈바르는 붉은 피망을 구운 뒤 껍질을 벗기고 으깨서 만드는 소스입니다. 가지와 마늘을 함께 넣는 방식도 흔합니다. 생피망을 그대로 갈아 만드는 것과는 조금 다릅니다.채소를 먼저 충분히 구워 … 더 읽기
연어를 구우면 소스는 대개 익숙한 쪽으로 갑니다. 타르타르처럼 부드럽고 크리미한 소스를 곁들이거나, 간장 베이스 소스를 살짝 더하는 식이죠. 그런데 연어에는 조금 더 거친 맛도 잘 붙습니다. 예멘에서 온 매운 초록 소스 처그(Zhoug)는 고수와 풋고추를 중심으로 마늘, 큐민 같은 향신료와 올리브오일을 갈아 만드는 소스입니다. 초록색만 보면 순한 허브소스처럼 보이지만 맛은 꽤 강합니다. 풋고추의 매운맛에 고수와 … 더 읽기
돼지갈비 하면 먼저 떠오르는 건 역시 달콤짭짤한 간장 양념입니다. 구우면서 양념이 졸아들면 갈비 표면에 진한 맛이 붙죠.이번에는 그 맛을 더 진하게 만드는 대신, 아예 반대쪽으로 가봅니다. 쿠바에서는 돼지고기에 모호를 씁니다 모호(Mojo)는 쿠바 요리에서 돼지고기와 자주 만나는 소스입니다. 라임이나 오렌지 같은 감귤류에 마늘, 오레가노, 큐민, 올리브오일 등을 더하는 방식이 대표적입니다.실제로 해외에서는 돼지갈비를 모호에 재우거나, 익힌 … 더 읽기
칠리 크리스프를 처음 보면 이런 생각이 들 수 있습니다. ‘이거 그냥 건더기 들어간 고추기름 아닌가?’ 빨간 기름에 고추가 들어 있으니 그렇게 보이는 것도 이상하지 않습니다. 실제로 둘은 꽤 가까운 친척입니다. 그런데 한 숟갈 떠보면 차이가 조금 더 분명해집니다. 고추기름은 기름, 칠리 크리스프는 건더기까지 고추기름(Chili Oil)은 기본적으로 고추의 매운맛과 향을 기름에 옮긴 조미료입니다. 고추뿐 아니라 여러 … 더 읽기
닭꼬치를 떠올리면 달짝지근한 소스가 먼저 생각납니다. 간장에 설탕이나 물엿을 더한 소스를 발라 구우면 짭짤하면서도 달고, 불에 닿은 부분은 끈적하게 구워지죠. 그런데 닭고기와 불향은 그대로 두고 소스의 방향만 완전히 바꿔볼 수도 있습니다. 하리사(Harissa)로요. 하리사는 그냥 매운 소스일까? 하리사는 북아프리카, 특히 튀니지 음식에서 익숙한 고추 페이스트입니다. 유네스코가 소개하는 튀니지 전통 하리사는 말린 고추를 갈아 소금과 마늘, … 더 읽기
군만두가 나오면 자연스럽게 간장부터 찾게 됩니다. 식초를 조금 섞고, 취향에 따라 고춧가루까지. 바삭하게 구운 만두를 짭짤하고 새콤한 간장에 찍어 먹는 익숙한 방식이죠. 이번에는 간장 종지 옆에 칠리 크리스프를 한번 놓아볼 만합니다. 매운 소스라기엔 꽤 바삭합니다 칠리 크리스프(Chili Crisp)는 고추와 기름에 바삭하게 익힌 마늘이나 샬롯 같은 재료가 들어가는 중국계 조미료입니다. 그래서 고추기름처럼 매운 향만 더하는 … 더 읽기