닭꼬치를 떠올리면 달짝지근한 소스가 먼저 생각납니다.
간장에 설탕이나 물엿을 더한 소스를 발라 구우면 짭짤하면서도 달고, 불에 닿은 부분은 끈적하게 구워지죠.
그런데 닭고기와 불향은 그대로 두고 소스의 방향만 완전히 바꿔볼 수도 있습니다.
하리사(Harissa)로요.
하리사는 그냥 매운 소스일까?
하리사는 북아프리카, 특히 튀니지 음식에서 익숙한 고추 페이스트입니다.
유네스코가 소개하는 튀니지 전통 하리사는 말린 고추를 갈아 소금과 마늘, 코리앤더 등으로 맛을 냅니다. 현지에서는 음식에 넣는 재료이면서 곁들이는 조미료로도 쓰입니다.
색만 보면 고추장처럼 매운맛부터 떠올리기 쉽지만, 향의 방향은 꽤 다릅니다.
고추의 매운맛에 마늘과 향신료 향이 함께 따라오기 때문입니다.
그리고 닭고기와 하리사의 만남은 낯선 실험도 아닙니다.
Good Food에서는 하리사를 닭고기에 직접 문질러 조리하고, 다른 해외 레시피에서도 하리사를 이용한 닭고기 요리를 쉽게 찾을 수 있습니다.
달콤한 닭꼬치가 향신료 쪽으로
평소 닭꼬치 소스가 단맛과 짠맛을 앞세운다면 하리사는 방향을 바꿉니다.
특히 불에 노릇하게 구운 닭고기와 만났을 때 차이가 선명합니다.
Great British Chefs에는 닭다리살을 꼬치에 끼워 불에 구운 뒤 하리사를 섞은 요거트와 함께 내는 레시피가 있습니다.
닭꼬치와 하리사를 실제로 연결해볼 만한 좋은 사례죠.
달큰한 소스를 계속 덧발라 굽는 대신, 구운 닭고기에 고추와 마늘, 향신료가 들어간 하리사의 향을 더하는 겁니다.
늘 먹던 닭꼬치인데 맛의 방향은 꽤 멀리 이동합니다.
처음이라면 하리사 요거트로
하리사를 처음 먹는다면 닭꼬치에 페이스트를 듬뿍 바르는 것보다 요거트와 섞어 곁들이는 방법이 편합니다.
플레인 요거트 3큰술에 하리사 1작은술 정도부터 섞어보세요.
노릇하게 구운 닭꼬치를 찍어 먹거나, 접시에 하리사 요거트를 얇게 깔고 그 위에 닭꼬치를 올려도 됩니다.
하리사의 매운맛과 향신료 향은 남으면서 요거트가 들어가 질감은 한결 부드러워집니다.
평소의 달짝지근한 닭꼬치와는 확실히 다른 한 접시가 됩니다.
참고자료: UNESCO Intangible Cultural Heritage, “Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices”; Good Food, “Harissa-spiced chicken with bulgur wheat”; Great British Chefs, “Baharat Chicken Kebabs with Pickled Apricot Salsa”.