돼지갈비 하면 먼저 떠오르는 건 역시 달콤짭짤한 간장 양념입니다.
구우면서 양념이 졸아들면 갈비 표면에 진한 맛이 붙죠.
이번에는 그 맛을 더 진하게 만드는 대신, 아예 반대쪽으로 가봅니다.
쿠바에서는 돼지고기에 모호를 씁니다
모호(Mojo)는 쿠바 요리에서 돼지고기와 자주 만나는 소스입니다.
라임이나 오렌지 같은 감귤류에 마늘, 오레가노, 큐민, 올리브오일 등을 더하는 방식이 대표적입니다.
실제로 해외에서는 돼지갈비를 모호에 재우거나, 익힌 갈비에 따로 곁들이는 조리법을 어렵지 않게 찾을 수 있습니다.
달콤한 갈비에 새콤한 소스를 조금
한국식 돼지갈비는 이미 양념 자체에 단맛과 짠맛이 충분합니다.
여기에 또 달고 진한 소스를 더하는 대신 모호를 곁들이면 방향이 꽤 달라집니다.
감귤의 새콤한 맛과 마늘·오레가노의 향이 들어오면서, 양념갈비 특유의 단맛 사이에 전혀 다른 맛이 하나 끼어듭니다.
해외의 모호 갈비는 처음부터 소스에 재우거나 함께 조리하는 경우도 많지만, 한국식 양념돼지갈비에 그대로 적용하면 기존 갈비 양념과 부딪힐 수 있습니다.
그래서 여기서는 조리법까지 바꾸지 않고, 다 구운 돼지갈비에 모호를 조금씩 곁들이는 방식이 더 간단합니다.
갈비 한 점에 조금만 찍어보세요
모호를 갈비 전체에 붓지 말고 작은 그릇에 따로 담아둡니다.
잘 구운 돼지갈비 한 점을 집어서 한쪽 끝에만 소스를 살짝 찍습니다.
처음부터 양념 맛을 덮지 않고, 평소 먹던 돼지갈비와 어떻게 달라지는지 비교하기도 좋습니다.
참고자료: Bon Appétit, “Braised Pork with Mojo Sauce”; Food Network Kitchen, “Pork Ribs and Roast with Mojo”; Roger Mooking, “Slow Smoked Ribs in Citrus Mojo Sauce”.