고등어를 노릇하게 구워놓으면 간장부터 찾게 됩니다.
레몬이 있으면 한 번 짜주기도 하지만, 집에서는 그냥 간장에 찍어 먹는 게 제일 익숙하죠.
그런데 고등어처럼 맛과 향이 진한 생선은 짠맛을 하나 더 보태는 대신, 전혀 다른 향을 붙여봐도 재미있습니다.
살사 베르데를 곁들여보세요
살사 베르데는 파슬리 같은 허브에 올리브오일, 케이퍼, 마늘, 식초 등을 섞어 만드는 초록색 소스입니다.
지역이나 레시피에 따라 앤초비나 머스터드 등이 들어가기도 합니다.
우리에게는 고등어 옆의 초록색 소스가 낯설지만, 해외에서는 실제로 구운 고등어에 살사 베르데를 곁들이는 요리를 어렵지 않게 찾을 수 있습니다.
왜 고등어에 잘 맞을까요?
고등어는 살 자체에 기름기가 많고, 구우면 고소한 맛과 구운 생선 특유의 진한 향이 함께 올라옵니다.
살사 베르데를 붙이는 이유는 그 맛을 더 진하게 만들기 위해서가 아닙니다.
파슬리의 싱그러운 향과 식초·레몬의 새콤함, 케이퍼의 짭짤한 맛이 들어오면서 고등어 한 점의 인상이 달라집니다.
실제로 해외의 고등어 요리에서도 살사 베르데를 함께 내거나 고등어 위에 덜어 먹는 방식이 쓰입니다. 페로제도 수산물 자료에서도 구운 고등어에 허브와 신맛이 있는 살사 베르데를 곁들이고, 다른 해외 레시피에서도 같은 조합을 확인할 수 있습니다.
그러니까 고등어를 서양식으로 바꿔 먹자는 얘기보다는, 진하게 구운 고등어에 신선한 허브와 새콤한 향을 마지막에 더하는 방식을 가져오는 것에 가깝습니다.
껍질 위에 붓지는 마세요
고등어 껍질을 바삭하게 구웠다면 살사 베르데를 처음부터 위에 듬뿍 붓는 것보다는 접시 한쪽에 한 숟갈 정도만 덜어두세요.
살점을 한 점씩 떼어 소스를 조금 묻혀 먹으면 됩니다.
간장에 찍은 한 점, 살사 베르데를 묻힌 한 점.
처음에는 이렇게 번갈아 먹는 편이 두 소스가 고등어를 어떻게 다르게 만드는지 느끼기 쉽습니다.
참고자료: Seafood from the Faroe Islands, “Grilled Mackerel & Spring Cabbage”; The Jewish Chronicle, “Grilled Mackerel and Salsa Verde on Sourdough”; The Caterer, “Nathan Outlaw’s Chefs Offer Four Ways with Mackerel”.